La mandioca hunde sus raíces en Santa Fe

En el noreste de Santa Fe, entre El Sombrerito y Florencia, en pleno corazón de la que alguna vez se llamó “la cuenca cañera santafesina”, productores de Las Toscas volvieron a apostar por la mandioca, un cultivo que viene creciendo desde hace algunos años en la zona, luego de que la caña de azúcar perdiera competitividad y capacidad de generar empleo genuino.

“Las últimas cañas de azúcar quedaron para oferta forrajera. Hay pequeños grupos que hacen azúcar mascabo y desde hace 7 años los ingenios fueron cerrando. Esto llevó a que los productores se dediquen a otras actividades”, explica a Agroclave el ingeniero Mariano Cracogna, de la Agencia de Extensión Rural Inta Las Toscas. Junto al jefe de la AER Las Toscas, Carlos Espíndola, son parte del equipo técnico de la agencia, que desde hace un tiempo, vienen evaluando el desarrollo de cultivos que se dan en la zona como la batata en Florencia o en Villa Ocampo, con la multiplicación de semillas de hortalizas.

La producción de la mandioca en Las Toscas es el tercer eje. Su cultivo se fue desarrollando en la zona tradicionalmente: “Los productores hacen un par de líneas, las comercializan a nivel zonal, al menudeo. No hay una selección de variedades: está la paraguaya, la blanca o la de fulanito, como se las conoce. Hay mucho intercambio de material que viene desde Corrientes y Misiones”, cuenta Cracogna, advirtiendo, entre otras cuestiones, el riesgo sanitario que estas prácticas conllevan.

También llamada Mandiog-Aypi (guaraní), Yuca (América Central), Manioc (Madagascar y regiones de habla francesa), Kaspé (Indonesia), Cassava (zonas de habla inglesa), la mandioca es un alimento que cuenta con registros arqueológicos que dan cuenta de que se producía hace más de 4.000 años en Perú.

Según la FAO, se transformó en un cultivo que responde, entre otras cuestiones, “a las tendencias de la economía mundial y al desafío del cambio climático”. Desde 2000 a 2014, la producción mundial de este tubérculo no paró de crecer y aumentó en un 60%. Y desde entonces, su crecimiento se sigue acelerando.

Por su versatilidad y propiedades, algunas publicaciones del organismo llegaron a describirla como “el cultivo del siglo”. Es la séptima mayor fuente de alimento básico a nivel global y se calcula que es parte importante de la alimentación de más de 500 millones de personas en el mundo, siendo el quinto cultivo más extenso, en términos generales. En Africa la consideran de manera creciente como un cultivo alimentario estratégico, que no tiene la volatilidad de precios de cereales importados.

Mandioca santafesina

Tanto en Florencia, como en Villa Ocampo y en Las Toscas, la promoción y desarrollo del cultivo de mandioca se hace coordinadamente entre el Inta y los gobiernos locales: “Si hay apoyo de los gobiernos locales y existe el interés de los productores, el Inta siempre está dispuesto para dar una mano”, resalta Espíndola.

Pablo Blanco, es secretario de la Producción y Medioambiente de la Municipalidad de Las Toscas. Y explica a Agroclave: “El proyecto empezó el año pasado. El municipio tiene dos predios denominados Territorios Productivos. En uno se hace todo lo que es horticultura y en el otro, comprende una manzana aproximadamente y se ubica en barrio Qompi, donde viven familias de pueblos originarios. En este espacio, junto al Inta, es donde se está realizando el ensayo de adaptabilidad de las diferentes variedades de mandioca”.

El ensayo de este año involucró a 15 variedades y ya se realizó la primera cosecha. Los materiales evaluados se trajeron principalmente del banco de variedades del Inta Cerro Azul (Misiones). Según los primeros datos, este año se destacaron los materiales PHC (origen paraguayo) y Amarilla Montecarlo (Misiones) con un rendimiento que ronda los 22500 kg/ha de raíces comerciales. Estas variedades fueron seleccionadas por los mismos productores locales por su sabor, su facilidad en el pelado y en la cocción de las raíces.

En lo que respecta a rendimientos, dos variedades locales superaron el promedio de 23000 hg/ha. Fueron multiplicadas por años por los productores y posiblemente presenten buena adaptabilidad a las condiciones de suelo y clima de la región. Pero, curiosamente, no fueron seleccionadas en las pruebas de degustación realizadas. Sobre este punto, los especialistas del Inta contaron que se hicieron pruebas con los mismos productores: “Se distribuyeron cuatro materiales en 3 grupos de productores. Ellos mismos nos brindaron los datos de la facilidad del pelado, el tiempo de cocción y las características del sabor (amarga, ácida, dulce u otra). La mandioca no tiene un sabor definido, es prácticamente insulsa y es complemento de otras comidas. En un restaurante de Misiones, Formosa o Paraguay, la mandioca viene como plato acompañante: hervida, frita o como pan”.

Misiones a la cabeza

Según el último Censo Nacional Agropecuario de 2018, en Argentina se cultivaron 14.230 hectáreas de mandioca. Con 12.783 hectáreas, Misiones ocupa el primer puesto y un buen porcentaje de la superficie se destina a la industria para la producción de fécula. Más atrás están Formosa (729 ha), Corrientes (606 ha) y Chaco (100 ha). En Santa Fe, según los datos del Indec, el área cultivada no llegaba a la hectárea (0,7 ha). Sin embargo, está claro que su cultivo se realiza tradicionalmente para autoabastecimiento, por lo que no llega al circuito comercial.

“Nuestros suelos son diferentes a los típicos suelos mandioqueros del noreste. Son pesados, arcillosos, no arenosos. La evaluación que podemos hacer en estos sitios puede tener mucha relevancia para conocer la adaptabilidad y la manera en que el productor toma los materiales que proponemos”, explica Cracogna.

En principio, la idea es producir para la venta del producto fresco. Pero de esta alternativa surgen varios inconvenientes que tienen que ver principalmente con la vida útil del producto luego de cosechado. “Si los 12 productores hicieran apenas una hectárea cada uno, saturamos el mercado regional. Pero el problema de la mandioca es que se debe consumir dentro delos 4 días después de su cosecha. Se oxida, se pone negra, amarga y hasta puede producir malestar estomacal. Existen alternativas: llegar a Buenos Aires frizada o tratada con ceras para evitar el contacto con el oxígeno. Lo ideal sería lavado, secado y congelado local, pero esto tiene un costo de procesamiento importante. Y hay que sumarle el traslado que deberá ser refrigerado”, explica Espíndola.

Usos de la mandioca

“Además de las características culinarias, en los ensayos también se contemplan aquellos materiales que sean más ricos en almidón. Es decir, con características más industriales. El objetivo es ver si existe un material que se destaque en este sentido para pensar en una posible planta de extracción de harinas, ya que existe un mercado interesante”, destaca Espíndola. Es decir que hay material seleccionado para producir más almidón y otras variedades seleccionadas para consumo en fresco.

Argentina es importador de almidón de mandioca. De hecho para la celiaquía se mezclan diferentes harinas que no provienen de cereales. “Lo que se produce en el país, no alcanza a responder a la demanda interna en relación al almidón de mandioca. Allí hay un nicho interesante, que se puede explotar localmente”, explica el profesional. Además, por sus propiedades nutricionales y debido a las nuevas tendencias en la alimentación, se prevé que su consumo aumentará en los mercados norteamericanos y europeos.

En cuanto al uso industrial del “almidón” de mandioca o de sus derivados es variado. Está presente en la industria alimenticia para la producción de caldos, en la cervecería, en helados y chacinados. También en la industria farmacéutica (excipientes, tableta), en la papelera y de adhesivos; en la industria química (dextrosa); en la textil y hasta en la producción de biocombustibles: en Asia se generaron establecimientos de destilerías de etanol que utilizan mandioca como materia prima.

A nivel local, entre los puntos a resolver a futuro para seguir creciendo, Cracogna apunta a la comercialización. “No existe la figura de un intermediario o acopiador que realice la distribución. Esa figura es fundamental: el productor no está acostumbrado a comercializar”. La posibilidad de conformar una cooperativa aparece como alternativa, aunque de manera muy incipiente.